Köret, amit nem tudok megunni. Csak az igazi
ízvilág megtalálása jelenthet problémát, mert az ajvárra tényleg igaz, hogy
ahány háziasszony annyi féle recept.
Lehet, hogy a receptek változatossága miatt hasonlítják
egyesek darabos ketchuphoz mások meg a zákuszkához? A lényeg, hogy nekem
ezektől a hasonlatoktól feláll a szőr a hátamon. Az ajvár az ajvár,...szerb
(szláv) paprikakrém, melynek az őse a paprikán, són és olajon kívül nem nagyon
tartalmazott mást (jajj, most meg aztán nem rámondani, hogy paprikalekvár). Míg
pl Szabadkán szívesen dobálnak bele pár szem paradicsomot én a makedón verziót
szeretem, paradicsom nélkül.
Az ajvár elkészítése lehet macerás,...ezért jobb egyszerre
egy nagyobb adaggal kezdeni és nem apránként nekiállni.
Hozzávalók:
5kg kápia paprika (törekedjünk, hogy vastag húsú legyen és
ne akarjuk piros kaliforniai paprikával helyettesíteni)
2 kg padlizsán
só
olaj (bő fél liter)
1 kanálnyi ecet
(fokhagyma)
A legfinomabb ha a sütést a szabadban, vaslapon vagy grillen
végezzük. De megteszi azért a konyhában lévő sütő is.
A paprikát megmossuk és megtöröljük (!) a száraz paprikákat
egy tepsibe szorosan egymás mellé rakjuk és a sütőben megsütjük (180-200 C),
hogy azok nagyobb foltokban megfeketedjenek. (Az 5 kg paprika szorosan egy más
mellé fektetve 2 tepsit foglalt le. Mivel csak egy tepsim van én bevontam azt
alufóliával- a kifolyó lé miatt-és az első adag után a helyére raktam a paprika
másik felét.)
A megsült paprikákat tálba szedtem és letakartam, mert a
párás meleg hatására a paprika összeesik a héja jobban elválik és könnyebb lesz
lefejteni. A paprikákat sülés után ugyanis meg kell nyúzni és a csumát, magokat
el kell távolítani. Az olajos, aranyló lére sincs szükségünk így a
legegyszerűbb szűrőbe rakni, hogy lecsepegjen. Míg a paprikákat hámoztam a
padlizsánokat a sütőbe raktam helyenként megszurkálva. A padlizsánokat is meg
kell majd hámozni (simán lehúzható a héja) mikor már puhára sült.
Sok padlizsánkészítésben jártas háziasszony javasolja itt az
egy napos csepegtetést. Én bevallom nem szerettem volna kétnaposra húzni, de
kénytelen voltam, mert a gyerekek semmi izgalmasat nem láttak abban, hogy anya
ajvárt készít. Így hát a sült alapanyagok a hűtőben csepegtek másnapig.
A megsült, meghámozott paprikát és padlizsánt másnap
ledaráltam (nem ajánlom turmixolni, mert teljesen más lesz az állaga) és egy
nagy fazékban feltettem főzni azaz inkább sütni. A masszához ugyanis sót kell
adni (izlés szerint) és kisebb adagonként, de elég gyakran olajat. (Itt lehet
beletenni pár gerezd fokhagymát,szintén darálva, de én nem tettem.) Az olaj
most napraforgó olaj volt, de lévén mi nem nagyon fogyasztunk napraforgó olajat
jövőre inkább olíva vagy szőlőmag olajjal próbálkozom.
Az ajvár akkor sült meg ha megváltozott a színe,...az élénk
pirosból átmegy inkább vidám narancsba. A massza tapad a fakanálhoz és igen
aktív keverést igényel.(Nálam ez ennél a mennyiségnél bő másfél óra
volt,.....tovább tartott volna ha nem csepegtetem le a paprikát.) Ekkor adtam én hozzá a két evőkanálnyi ecetet
(20%-os sima ecet) és óvatosan belemertem a 3 decis üvegekbe, melyeket előtte
alaposan kimostam és a meleg sütőben várakoztak (sterilizálódtak 100-120 C-on).
10 db üvegem lett. Az üvegeket kb fél centivel a karimától megtöltve
visszatoltam a sütőbe és a tetejüket megfonnyasztottam (rendes kérget nem
sütöttem rájuk, mert ahoz türelmetlen voltam) majd olajjal meglocsolva (1-2mm) „zártam”
és kupakot tettem a tetejükre.
Szárazdunszt helyett én mostanában a sütőt használom, ahová
visszatoltam az üvegeket, hogy a hülő sütőben várakozzanak másnapig.
Nem egész egy hónappal a művelet után már csak 8 üvegünk
van. Ebből egy kóstolóba ment, amit ketten egy este alatt be is faltak. Lehet
jövőre dupla mennyiséggel kell készülni?! (Abban az esetben a feléhez csípős
paprikát is teszek.)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése